En fonction de la partie :
le communard prépare les repas du personnel
le saucier confectionne tous les fonds (sauf le fumet de poisson), réalise toutes les sauces, cuit toutes les viandes en sauces, réalise les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées, et les petites
garnitures d’accompagnement
le garde manger il est responsable de la cuisine froide, réceptionne et entrepose les marchandises, pare et détaille toutes les viandes, lève les filets et détaille les poissons, distribue les marchandises avant la mise en place, surveille les stocks et gère les chambres froides.
l’entremétier s’occupe de la réalisation des potages, la cuisson des œufs, la préparation et la cuisson de tous les légumes, la cuisson et la préparation de certaines entrées chaudes (gnocchi,vol-au-vent…)
le rôtisseur habille toutes les volailles pour le garde-manger, taille toutes les pommes de terre qui seront traitées en friture, s’occupe du persil haché, s’occupe des cuisson rôties.
le pâtissier s’occupe de tous les entremets de dessert, de toutes les glaces (sauf s’il y a un glacier), de toutes les pâtes sucrées utilisées en cuisine, de tous les pains en l’absence de boulanger ou de sous-traitance à un boulanger externe.
le poissonnier traite tous les poissons, les mollusques, les crustacés, réalise les sauces poisson, s’occupe du fumet de poisson.
Pour toutes les parties :
Production culinaire
• Réalisation des préparations préliminaires
• Réalisation de recettes à partir de fiches techniques
• Réalisation des plats en fonction de la carte, des commandes particulières,…
• Vérification des préparations (gustation, analyse et rectification)
Approvisionnement stockage
• Élaboration d’une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations
• Réalisation d’inventaires
• Stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans l’établissement
• Réception et vérification quantitative et qualitative des livraisons
Organisation du travail et de la production
• Détermination des besoins en matériel
• Ordonnancement et planification des tâches en fonction de la production
• Élaboration éventuelle de fiches techniques nouvelles
Hygiène et sécurité
• Application des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur
• Contrôle du rangement, du stockage des produits et matériels en fonction des consignes et de la législation en vigueur
• Port d’une tenue professionnelle conforme à la législation hygiène et sécurité
Distribution
• Préparation du matériel de service
• Dressage et envoi des plats
• Réponse aux annonces et commandes
• Mise en valeur des présentations
