recette framboisier pistache Fabien Rouillard

LA RECETTE – Avec Gault et Millau…

Cette recette est signée Fabien Rouillard, chef pâtissier chez Fauchon.

Préparation: 45 minutes.

Cuisson: 45 minutes.

Repos: 24 heures.

Difficulté : moyenne.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Daquoise: 80 g sucre cristal, 66 g poudre d’amande, 4 blancs d’œufs, 8 g pâte de pistache colorée.

Compote de framboise: 250 g de framboises écrasées, 36 g compote de pomme, 32 g jus de citron vert, 36 g de sucre, 4 g de pectine 325 NH 95, 1 g de poudre agar-agar.

Bavaroise pistache: 15 cl de lait, 3 jaunes d’œufs, 24 g de sucre en poudre, 40 g pâte de pistache colorée, 2 feuilles de gélatine, 1 c. à s. de kirsch, 170 g de crème UHT.

Glaçage magenta: 5 cl de lait, 19 g de glucose, 1 feuille de gélatine, 90 g de chocolat blanc, 1 g colorant rose naturel.
Daquoise: monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter poudre d’amande et pâte pistache. Etaler sur une plaque avec du papier sulfurisé. Cuire 10 min à 180 °C. Refroidir sur une grille. Découper des rectangles à la taille du moule.

Préparation :

Compote de framboise : mélanger les ingrédients. Porter à ébullition puis mixer. Verser dans un moule à bûche. Laisser 4 heures au réfrigérateur.

Bavaroise pistache : tremper la gélatine 20 min dans de l’eau glacée. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, ajouter la pâte pistache. Porter le lait à ébullition, l’incorporer ; cuire à feu doux 8 min. Incorporer la gélatine égouttée. Refroidir au frigo jusqu’à 20 °C, ajouter le kirsch puis la crème montée.

Glaçage magenta : tremper la gélatine 20 min dans l’eau glacée. Faire fondre le chocolat blanc, ajouter le lait chaud, le glucose, la gélatine et le colorant. Mixer le tout. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

Montage : dans un moule à bûche déposer 2 cm de bavaroise, une fine couche de gelée framboise et un biscuit dacquoise. Recouvrir de bavaroise pistache, puis un biscuit dacquoise. Mettre au réfrigérateur 12 heures, démouler. Napper le tout du glaçage magenta tiédi. Décorer de pistaches et de framboises entières.

Source : http://www.20minutes.fr/

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