De la haute antiquité à nos jours …

Haute antiquité : 

Les sauces étaient principalement composées de vinaigre, de miel ou d’huile mêlée à des aromates afin de masquer le goût de la viande et du poisson  avariés.

Moyen-âge : 

Elles sont alors réalisées à base de vinaigre, jus de citron ou d’orange, de groseille à maquereau ou de raisin vert, auxquels on ajoute des éléments aromatiques.  Les sauces ressemblent à notre moutarde actuelle.

Renaissance :

La Renaissance est l’époque de l’apparition des grands noms et des réels progrès culinaires. Guillaume Taillevent rédige un des plus grands ouvrages de la cuisine française : « le Viandier ».

XVIIème siècle :

Nouvelles techniques de liaison : Roux et réduction.

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Sauce roux

Les jus et les coulis, ancêtres de nos fonds, s’imposent.

XVIIIème siècle :

Création des sauces : Béchamel, Soubise, Mayonnaise.

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Sauce béchamel

Conservation : Le progrès grâce à Nicolas Appert.

XIX ème siècle, l’âge d’or de la gastronomie :

Arrivée de l’industrie dans le monde de la gastronomie : Les prémices du frigorifique.

Antonin Carême fait paraître une première classification des sauces. Il distingue 5 grandes sauces (espagnole, velouté, béchamel, allemande, sauce tomate).

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Sauce espagnole

Auguste Escoffier accentue ce phénomène en proposant le respect de la saveur des produits : Ainsi, le gibier sera servi avec des sauces à base de fonds de gibier, les poissons avec des fumets de poisson… II étend la classification en proposant de nouvelles sauces.

XX ème siècle, les grands changements : 

1930-1950 : F. Point fut à la source de la cuisine dite « nouvelle », qui favorise santé et légèreté.  Les sauces sont allégées, les éléments de liaison tels que la farine ou les matières grasses sont diminuées.

1980-1990 : Avec la crise, les convives souhaitent retrouver une cuisine plus authentique : C’est le retour de la cuisine rustique du terroir et des plats traditionnels.

XX ème siècle, nouveaux matériels, nouvelles tendances : 

Apparition de nouveaux matériels tels que les fours vapeur à pression, les fours mixtes, les fours à micro ondes, l’induction, les cellules de refroidissement, …

La cuisine devient plus internationale. De nombreux produits exotiques et épices envahissent nos marchés et incitent à des créations culinaires variées et nouvelles. Un grand Chef français, Paul Bocuse dira : « Mon grand-père faisait une cuisine de village, mon père une cuisine de département, ma cuisine est internationale ».

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