mickael lussagnet chef de partie

A 21 ans, Mickaël Lussagnet, chef de partie en charge des pâtisseries dans un des restaurants d’Alain Ducasse, jusqu’au mois dernier, est l’un des plus grands espoirs de la cuisine française.

Assis à la table d’un café, Mickaël Lussagnet regarde avec une attention toute particulière les desserts qui trônent dans la vitrine, comme pour mieux allécher le client. Point de gourmandise (encore que) derrière ce coup d’œil insistant vers les couleurs vertes et orange des décorations qui ornent le gâteau. Non, ce jeune Lot-et-Garonnais de 21 ans s’inspire. Fils de pâtissier, il a suivi la voie paternelle, accompagnée d’une farandole de promesses qu’il est en train de tenir.

En 2012, il a obtenu son baccalauréat cuisine, au lycée Jacques-de-Romas, à Nérac, après une année de mention complémentaire en pâtisserie. Un cursus de six années, durant lesquelles il n’a fait qu’étaler un véritable talent. Un talent récompensé du titre de meilleur apprenti départemental et régional et surtout une deuxième place au niveau national. Durant le concours, Mickael Lussagnet épate. Non seulement le jury mais aussi et surtout des recruteurs. «Dans les spectateurs, il y avait le recruteur de la maison Ducasse. Il m’a de suite fait une proposition», se souvient le jeune homme. Posé, il préfère prendre le temps de la réflexion. «Je venais d’achever mon cursus et j’avais besoin de réfléchir. J’ai pris trois à quatre mois pour savoir ce que je faisais».

L’exigence de la maison Ducasse

La suite l’envoie sur la Côte d’Azur, pour intégrer l’équipe des chefs d’Alain Ducasse à Monte-Carlo. Il travaille pour le Louis XV, le Grill et la Trattoria ou encore La Bastide de Moustier. «Je suis arrivé en cuisine le lundi. Le mercredi, j’étais seul en charge de la partie pâtisserie. La veille, je me suis replongé dans les livres de 2 heures à 5 heures du matin», se remémore-t-il. Reste que l’exigence de la maison Ducasse n’a rien de comparable. «J’avais élaboré un dessert à base de fraises, coriandre, vanille et citron vert, avec une tuile au caramel. Le matin, je propose ça au chef, il me dit que c’est bon. Je le confectionne et lorsque le dessert part, je vois le chef qui scrute l’assiette. Et là, je vois le dessert revenir. Je me suis fait allumer. Cela ne correspondait pas aux desserts de la maison. La philosophie de la maison était : presque pas de chocolat et pas trop de sucre. On n’utilisait strictement que les produits que l’on trouvait sur la Côte d’Azur». Malgré ces contraintes, Mickaël s’adapte, redouble d’efforts. «Il m’a toujours tenu au courant de ce qu’on lui demandait, des difficultés qu’il devait surmonter», raconte son ancien professeur. Pour autant, le jeune homme n’aime «pas décevoir». Alors, il s’emploie pour que toutes celles et ceux, si fiers de le voir à un tel poste dans un établissement si réputé, le restent.

Chaque jour, le jeune Lot-et-Garonnais doit sortir un avant-dessert, quatre mignardises, deux desserts et un après-dessert changé quotidiennement et «fait le jour même car il n’y a pas de congélateur». Et, les cuisines alimentant les hôtels de Monte-Carlo, il faut préparer les yaourts, brioches, confitures et biscottes qui seront servis le lendemain au petit déjeuner.

La tâche est rude. Mais Mickaël Lussagnet veut aller au bout. «En septembre, on m’a proposé de prolonger. J’ai refusé», explique-t-il. Outre l’éloignement de sa terre natale et de ses proches, le jeune homme ne parvient pas à combler un manque : celui de la création. «Ce que j’aime dans la pâtisserie, c’est la création, les décors, le travail du chocolat. Je ne regrette absolument pas cette expérience mais ce n’est pas ce à quoi j’aspire. L’aspect créatif me manque». Son ancien professeur ajoute : «Mickaël est un créateur. Il a besoin de cela pour s’épanouir».

«Pâtisserie de haut niveau»

Pourtant, quoi qu’en dise son entourage, Mickael Lussagnet refuse de se voir comme un «artiste». «Je suis plutôt un copieur, je prends des idées à droite, à gauche». Des idées qui finissent en chef-d’œuvre. «Il a le don de l’artiste et le culte de la perfection. Il a ça dans les doigts», renchérit Christian Fauré.

La suite, le jeune Lot-et-Garonnais ne sait pas encore de quoi elle sera faite. Tandis que certains l’imaginent concourir dans quelques années au titre de meilleur ouvrier de France, lui s’interroge encore. «J’aimerais être pâtissier dans une boutique. Ou alors poursuivre ma carrière chez Ducasse pour tenter, plus tard, le concours de meilleur ouvrier de France».Ça tombe bien, la maison Ducasse voudrait le faire revenir en cuisine. On ne lâche pas comme ça le «Petit Michalak».